Aromikkaasta raakamaidosta herkkujuustoksi

7.5.2020

Le Gruyère AOP –juuston ainutlaatuisen maun salaisuus piilee alppimaisemissa laiduntaneiden lehmien lypsämässä raakamaidossa sekä juusto- ja kellarimestarien ammattitaidossa, joka on periytynyt perheyrityksissä sukupolvelta toiselle. Aidon, vähintään viisi kuukautta kellarikypsytetyn Le Gruyère juuston tunnistat AOP- eli alkuperätakuu-merkinnästä. Se on merkki tinkimättömästä sveitsiläisestä laadusta juustonvalmistuksen kaikissa vaiheissa.
Le Gruyère AOP -juuston herkullisuuden salaisuus piilee pastöroimattomassa lehmänmaidossa, tuossa Sveitsin valkeassa kullassa. Lehmien syömä vuoristoniittyjen tuore ruohoa ja villiyrtit antavat raakamaidolle oman, ainutlaatuisen arominsa.

Freiburgin kantonin alueella on noin 2200 maidontuottajaa, joiden navetoissa asustaa keskimäärin 25 lehmää.
Tilojen lehmät lypsetään kahdesti päivässä, aamulla kello kuusi ja illalla siinä viiden jälkeen.

Lypsyn jälkeen on lehmien ruoka-aika. Kesällä lehmät saavat ruoakseen tuoretta laidunruohoa ja talvella kuivattua heinää. Mitään muuta lehmät eivät saa ravinnokseen. Monet maitotilalliset käyvät kesäisin karjanhoidon lomassa niittämässä tarvittavaa ruohoa.

”Tarvittavat heinämäärät eivät ole ihan pieniä, sillä kukin lehmä syö ruohoa päivässä sellaiset 70 kiloa ja juo 50-100 litraa vettä”, kertoo Le Gruyère AOP Alpage -vuoristojuustoja valmistava Alexandre Murith. Heidän alppinavetassaan on 29 lehmää.

Vastapalvelukseksi eläin tuottaa maitoa 20-25 litraa päivässä. Vuoristolehmät lypsävät vähän vähemmän kuin laaksossa asuvat sisarensa, sillä eläimet liikkuvat enemmän ja se vaikuttaa maidon tuotantomääriin. Juustokiloon tarvitaan 10 litraa maitoa, mikä näkyy juuston hinnanmuodostuksessa Raakamaidosta maksetaan tuottajalle eurooppalaiseen tasoon nähden hyvin, sillä laadukas maito on herkkujuuston tärkein kulmakivi.

Jokainen maidontuottaja toimittaa kallisarvoisen tuotteensa korkeintaan kahden kilometrin päässä olevalle juustonvalmistajalleen kaksi kertaa päivässä, aamuisin ja iltaisin.

Yksi vanhimmista paikallisista maidontuottajista on traktorilla Fromagerie de Mézières -juustolaan hurauttanut 90-vuotias Gilbert Janin. Traktorin lavalla on neljä perinteistä, 50 l vetoista maitotonkkaa.

”Juustolan pihalla on hyvä päivittää kuulumisia, kun odottaa omaa vuoroaan maitopumpulle. Juustomestari on paitsi yhteistyökumppani, myös ystävä”, hän kertoo.

WordPress Image Lightbox